Téma

Vyhraje maso z továrny?

Utrpení a smrt na jedné straně, uhlíková stopa na druhé. To jsou vážné – a ne jediné – argumenty proti průmyslovému chovu hospodářských zvířat. Obejdeme se bez něj? Kam dospěl vývoj takzvaného kultivovaného masa? Slibují nové vědecké poznatky a technologie možnost současnou praxi omezit či zcela nahradit?

Vyhraje maso z továrny?
Vyhraje maso z továrny?

Text: Michael van Vuuren • Foto: Mosa Meat, kuličky z kultivovaného masa od společenosti Mosa Meat

I kdybychom pominuli etiku chovu a zacházení se zvířaty, s jejich průmyslovým chovem jsou spojena také negativa ekologická. Podle odhadů se k tradiční „výrobě masa“ využívá osmdesát procent veškeré zemědělské půdy a na celkové produkci skleníkových plynů se průmyslový chov hospodářských zvířat podílí patnácti procenty. K negativům patří i vysoká spotřeba vody, její znečišťování a další důsledky. Uvádí se, že dobytek na každou kalorii vlastní jedlé bílkoviny spotřebuje zhruba dvacet pět kalorií z rostlinné výživy. Dokonce i kuřata, která jsou z hlediska krmiva nejefektivnějším druhem hospodářských zvířat, spotřebují devět až deset kalorií krmiva na každou kalorii vyprodukovaných jedlých bílkovin.
Pro srovnání, je to jako vyhodit osm talířů těstovin za každý jeden, který sníme. A pokud jde o životní prostředí, společnost CE Delft vypočítala [1], že kultivované maso vyráběné uměle, s využitím čisté energie, by mohlo mít o 92 % nižší uhlíkovou stopu, než kravské maso ze stávajících chovů. Ušetřilo by také 95 % půdy a 78 % vody.

Mark Post zakladatel firmy Mosa Meat s 1. vzorkem laboratorního masa, Zdroj: Mosa Meat

Rodí se nový trend

Obyvatel Evropské unie průměrně sní (počítáno i s tím, co vyhodí) 77 kg masa za rok, v USA je průměrná spotřeba na obyvatele dokonce 99 kg ročně. Nicméně čísla celosvětové konzumace masa poprvé od roku 2019 klesají. Je tento trend ovlivněn epidemií koronaviru? Může být, ale nemusí. Ve stále větší části světové populace, která si maso může dovolit třikrát za den a sedm dní v týdnu, se zvyšuje počet lidí, kteří jeho spotřebu cíleně omezují. Někteří investoři proto začínají sázet na globální trend a ve velkém investuji do společností, které vyrábějí maso uměle.
Technologie kultivování masa existuje již delší dobu. První laboratorně vypěstovaný hamburger vznikl v roce 2011 a jeho cena byla závratných 7,5 milionu korun. Během následujících deseti let se samozřejmě podařilo cenu výrazně snížit a na některých místech, především v USA, jsou v běžném prodeji, byť stále ne za běžné ceny.
Zajímavostí také je, že tradiční masný veletrh IFFA, který nesl podtitul „Přední mezinárodní veletrh masa a zpracovatelského průmyslu“, se vzhledem k novým celosvětovým trendům mění na „Přední veletrh technologií na zpracování masa a alternativních proteinů“.

IFFA: Přední veletrh technologií na zpracování masa a alternativních proteinů, Zdroj: Messe Frankfurt GmbH, Foto: Jochen Günther

Jak roste maso

Zjednodušeně řečeno, k výrobě laboratorního masa se používají zvířecí buňky, které se dají do živého média a v něm se rozmnoží. Pak se vše vloží do bioreaktoru, laboratorního zařízení pro pěstování či násobení organismů. Tento proces trvá dva až čtyři týdny. Jakmile se maso v bioreaktoru vyvine, je třeba mu dát strukturu, správnou texturu a viskozitu. Kvůli měkké struktuře vznikaly nejprve výrobky jako mleté maso či nugety a pro jejich zpevnění se často používaly sojové bílkoviny či želatiny. Technologický pokrok ale umožňuje čím dál lépe kopírovat i složité tkáňové struktury masa. Výzkumníci z Ósacké univerzity dokonce úspěšně vyrobili hovězí s mramorovanou strukturou typickou pro jedinečné maso Wagyu [2]. Svalové, tukové i cévní struktury nejdražšího masa na světě jim umožnila vyrobit nová technologie modelování tkání založená na 3D tisku.
Dnes jsme schopni kromě hovězího masa vypěstovat i maso kuřecí, v laboratorních podmínkách jde replikovat snadněji. Stranou pozornosti nezůstalo ani rybí maso. Jeho spotřeba se naopak zvyšuje. Od roku 1961 stoupla víc než dvojnásobně a nadměrný, někdy také ilegální rybolov vede ke snížené biodiverzitě v mořích a oceánech.

V Hongkongu na vývoji rybího filé pracuje start-up Avant Meats a jmenovaná společnost uvádí, že pěstování rybí biomasy v laboratoři je rychlejší než konvenční chov ryb. Zatímco některým druhům ryb trvá jeden až dva roky, než dosáhnou hmotnosti vhodné ke zpracování, výroba rybího filé společnosti Avant Meat trvá jen dva měsíce. A ve vhodných bioreaktorech prý lze vyrábět i mořské plody, ať je skutečné moře jakkoli daleko.
V České republice se laboratorním vývojem masa zabývá společnost Bene Meat Productions, se kterou spolupracuje mladá studentka Kateřina Marešová, která o problematice poskytla řadu rozhovorů v médiích, jako například video na DVTV [3]. V něm odhaduje, že umělé maso může být na pultech obchodů do pěti let, což není nijak utopická představa. Celkem se ve světě podle zprávy Good Food Institute vývojem kultivovaného masa aktuálně zabývá přes 70 start-upů a investice do výzkumu byly jen za minulý rok vyšší než všechny investice z předešlých let dohromady [4].

Typická mramorovaná struktura hovězí masa Wagyu, Zdroj Unsplash

Mléko a med

Pokud chceme snížit počet hospodářských zvířat a s nimi spojené negativní efekty, je dobré se podívat i na vedlejší suroviny jako je například mléko. Kráva chovaná na maso ho vyprodukuje 4 litry denně, dojná kráva 28-60 litrů. A právě kravské mléko je často základem zmrzlin, másla či sýrů.
Společnost Perfect Day vyrábí mléčné bílkoviny bez krav, izolací DNA a následným předáním genetické informace mikroorganismům v bioreaktoru. Je to podobné jako u kultivovaného masa, ale k výrobě mléka je pak zapotřebí přidat ještě některé tuky, vitamíny, minerální látky a vodu. Perfect Day s tím nemá problém a už začala spolupracovat s potravinářskými společnostmi. Prvním produktem je zmrzlina a na pultech supermarketů ve Spojených státech už jsou i některé další mléčné výrobky.
Kromě kravského mléka se ve světě pracuje také na umělém mléku dalších zvířat. Existuje už dokonce i projekt zabývající se výrobou mateřského mléka – start-up se jmenuje Biomilq. Ani tím ovšem vývoj nekončí. Americká společnost MeliBio například umí vyrobit med bez včel. Princip je založený na izolací DNA, podobně jako u Perfect Day. Pomocí syntetické biologie pak dokáže reprodukovat sloučeniny obsažené v medu, podle variant květů, které včely běžně navštěvují. Společnost je ale stále na začátku, v současné době pracuje na tom, jak umělému medu dodat správnou chuť, texturu a viskozitu.

Nevýhody pokroku

Výrobny na kultivované maso musí splňovat mnohem vyšší stupeň hygienických norem, než je nyní nastaven v běžném provozu, například na jatkách. Pokud by se totiž dostala nějaká virová částice k buňkám, které nemají imunitní systém, většinou by zemřely a celá várka masa by se musela znehodnotit.
Další komplikací masového využití je roztok s mikroživinami, do kterého se buňky přidávají. Zatím je velmi drahý a k výrobě se také často používá fetální bovinní sérum získávané ze zvířecích embryí. Tento neetický aspekt však zřejmě pomine, začíná se už dařit nahrazení séra alternativou získávanou z geneticky modifikovaného ječmene setého. ORF Genetics pěstuje geneticky upravený ječmen právě za tímto účelem a dodává jej již výrobcům jako je například Mosa Meat.
Při úvahách o kladech a záporech spojených s chovem a zpracováním hospodářských zvířat je na místě také otázka, co bude s lidmi pracujícími v tomto odvětví. K nejvíc postiženým budou patřit zemědělci pěstující plodiny na krmivo, velkochovatelé a lidé pracující na jatkách či v kafilériích.

Limousinský skot - dárce buněk pro pěstování hovězího masa, Zdroj: Mosa Meat

Jejich pracovní místa jsou ohrožena, zároveň se ovšem objevují místa nová, podobně jako tomu je při zavírání uhelných dolů a přechodu k alternativním zdrojům energie. Už dnes se například v Americe snaží část chovatelů přejít na zelenější alternativy a začínají své haly na chov drůbeže přizpůsobovat pro pěstování hub či technického konopí. Zajistit obživu miliardám lidí a pomoci přitom zvířatům i životnímu prostředí jistě za překonávání překážek stojí – jde o jednu z největších výzev pro lidstvo v tomto století.