Téma týdne

Sušené maso z našich sadů

Nutnost konzervovat úrodu sušením a připravit se tak na zimní období více méně vymizela. Některé sušárny zchátraly, jiné slouží třeba jako skladovací prostory. V paměti obyvatel ale tradice sušení zůstala. Naši předkové s oblibou sušili hlavně jablka, hrušky a švestky, často ve vlastních či obecních sušárnách. Jak jsme na tom dnes?

Sušené maso z našich sadů
Sušené maso z našich sadů

Kromě skanzenových staveb, kde se ovoce suší starobylými postupy a jež slouží spíše turistickému ruchu a školním exkurzím, najdeme i sušárny, které navazují na paměť starších občanů nebo místní historickou tradici. Spolu s nimi slouží v domácnostech k příležitostnému sušení ovoce sporáky i nevzhledné elektronické sušičky.

Najdou se ale i nadšenci, kteří si tradičně pojaté sušárny staví svépomocí. Patří mezi ně i Miloš Paleček, který postupně buduje repliku tradiční sušárny na ovoce. Základy má z kamene, konstrukci ze dřeva a rozlohu 2 x 4 metry. „Postupně ji stavíme původním způsobem. Ještě ji dokončuji, zbývají některé drobnosti. Loni jsme už něco nasušili,“ popisuje Palaček.

„Minimálně od poloviny 19. století si někteří lidé ve městech začali představovat, že na vesnici je pohoda a k té pohodě patří i sušárny,“ komentuje pověst sušáren Radim Urbánek, který se dlouhodobě zabývá problematikou vesnických technických staveb a lidovou architekturou. Sušárny ovoce patří mezi drobné vesnické objekty, najdeme je v celé řadě lokalit. Mohou být obecní i soukromé.

Sušárna v ekologickém centru Veronica v Hostětíně. (foto: organizace Veronica)

Dnes zpravidla dochází k obnově starších staveb, obnovují se ale i mladší, vznikají i novostavby. V oucmanickém ekocentru Paleta mají sušárnu na ovoce, jejíž vznik můžeme řadit do doby od poslední čtvrtiny 19. století. Dnešní vzezření sušárny, která na první pohled působí jako novostavba, je dáno svérázným způsobem opravy, kterou prováděla větší stavební firma. V Bílých Karpatech na Ekofarmě u Macků se rozhodli pro stavbu tradiční roubené sušárny. Sušenou zeleninu, bylinky a sušené ovoce z vlastních sadů prodávají i po internetu.

Ve známém skanzenu v Zubrnicích v Českém středohoří s úspěchem lákají četné návštěvníky do zrekonstruované vesnické bezdýmové sušárny, jejíž podoba odpovídá stavbám z 19. století. Centrum Veronica Hostětín v Bílých Karpatech je proslulé především ovocnými mošty. Veronica má ale i vlastní sušárnu ovoce. „Poslední letokruh dřeva použitého na její stavbu je datován rokem 1796. Sušárna má podezdívku z nepálených hliněných cihel a klenutou pec s komínem z plných pálených cihel,“ píše na blogu Na ovoce Marek Navrátil, který místo nedávno navštívil. Ovoce se suší ve zděné místnosti na lískách s dřevěnými rámy. Lísky jsou vyrobené tak, že k dotyku s ovocem dochází v minimální míře; díky tomu se v nich nešíří plísně.

Sušení jablek v Hostětíne. (foto: organizace Veronica)

„Hostětínská distribuce je ekologická, sušení probíhá díky obnovitelným zdrojům – dřevu. Vhodná teplota na sušení je mezi padesáti a šedesáti stupni Celsia. Kdyby se sušilo uhlím, byla by teplota příliš vysoká, ovoce by se uvařilo, v jablkách by se uvolnil pektin a nikomu by to moc nechutnalo,“ vysvětluje Radim Urbánek. Udržování vhodné teploty je při sušení ovoce zásadní. Věděli to i naši předkové, kteří sušené ovoce používali k vaření různých omáček a ovocných polévek.

Ovoce bylo v zimě velmi významným zdrojem vitaminů a energie. „Dříve dostávaly děti sušené ovoce jako pochoutku a třeba i štědrovečerní dárek. Dneska se lidé na sušení ovoce jezdí dívat jako na atrakci do skanzenů. Fungující sušárna je sázka na jistotu,“ vypráví Urbánek. Přestože jsou skanzeny vytržené z běhu každodenního života, je podle jeho slov přínosné, když děti ve skanzenu na vlastní oči vidí, že na začátku cesty k pochutině jsou přírodní zdroje, lidské ruce, námaha a čas. „Když člověk zpracuje plody vlastníma rukama, mají nevyčíslitelnou hodnotu, vložil do nich vlastní energii,“ přitakává kuchařka ze Svatojánu Eva Francová.

Česání ovoce v Bílých Karpatech. ( zdroj foto: o. s. PANGAEA)

Před sedmdesáti lety pracovalo podle jejích zjištění podobných sušáren v Hostětíně deset, v sousedním Pitíně třicet a v celém vizovickém okrese osm set. „Náš odklon od udržitelného a tradičního hospodářství jasně ukazují statistiky i uniformní křížaly, jaké najdeme v nákupních centrech. Pokud od nich očekáváme věc tak přirozenou, jako je chuť, musíme se pídit po certifikaci, vyšší cena produktu je pak samozřejmostí,“ dodává Marek Navrátil.

Mezi moravské ovocnáře a zpracovatele, kteří se k tradičnímu hospodářství znovu obracejí, patří už více než deset let i certifikovaný distributor sušeného ovoce Zdeněk Ševčík. V Pitíně – starobylé obci ležící v severní části Bílých Karpat – suší Ševčík ovoce z vlastních sadů. Pěstuje převážně původní krajové odrůdy, které jsou odolné vůči chorobám a nevyžadují ošetření agrochemikáliemi. V obchodech se zdravou výživou najdeme sušená jablka, hrušky i švestky od Zdeňka Ševčíka v polici s výrobky ekologického zemědělství – v biokvalitě. Stejnou nálepku má i sušené ovoce z biofarmy Juré. Kousek za Zlínem stojí statek manželů Vránových. Jejich rodina tu hospodaří od roku 1920. Na osmi hektarech půdy pěstují ovocné stromy. Jejich velkokapacitní sušárna má moderní řídicí jednotku.

Ve Vlachovicích, nedaleko Valašských Klobouk, si historickou roubenou sušárnu před dvěma lety zrekonstruovali Radek Fryzelka a Zuzana Šmatlová. Nyní v ní suší nejen ovoce, ale také byliny. Ve Vlachovicích nejsou jediní, mezi osmero tamních sušáren patří i například Vaňatkova sušárna. „Během několika měsíců budou tři z nich zcela funkční,“ dívá se do budoucnosti Radek Fryzelka. Připravujeme stezku po našich sušírnách a od příštího roku otevřené dny spojené se sušením a vším okolo, a to včetně dobré nálady a zpěvu, jak je u nás zvykem,“ dodává s úsměvem Fryzelka, který je členem místního občanského sdružení Dokopy.

Radek Fryzelka a Zuzana Šmatlová zrekonstruovali jednu ze sušáren ve Vlachovicích. Na fotce stav před rekonstrukcí. (zdroj foto: kvetybyliny.cz)

Podoba sušárny po rekonstrukci. (zdroj: kvetybyliny.cz)

Vlastimil Krhovský zase obnovil sušárnu založenou jeho otcem ve Slavkově na Slovácku. Nabízí sušení jablek, švestek či hrušek; největší zájem je mezi místními. Za kilogram čerstvého ovoce si účtuje jedenáct korun. Když sousedé nemají ovoce dost, doplní sušárnu vlastními trnkami, aby neprotopil zbytečnou energii. „Každý dostane usušené přesně to ovoce, které si přinesl,“ říká Krhovský a dodává, že v sušárně je pořádek a systém díky ruční obsluze. Na konkurenční levnější sušené ovoce z Asie tu nikdo není zvědavý.

V obci Sopotnice v Orlických horách staví obec zbrusu novou sušárnu. „Stávaly tu sušárny, tradice v kraji je, ale do dnešního dne se zachovala jen jedna, která je malá, a bylo by velmi nákladné ji opravit,“ shrnuje důvody pro stavbu starosta Jan Antušek. „Máme tu pec, kde pečeme jednou měsíčně chleba. Je to důvod k setkávání místních, přidružily se i další aktivity jako přehlídky řemesel nebo soutěž v domácích pálenkách. Pro další rozvoj společenského života v obci jsme se rozhodli přistavět i sušárnu,“ upřesňuje.

I v minulosti byla sušárna v době sezonního provozu místem, kde se po práci scházeli. „Čas strávený v sušárně si krátili vyprávěním příběhů o hastrmanech, světýlkách, zpěvem nebo hráli karty,“ píše o zvyklostech a sušení ovoce na Valašsku ve své diplomové práci Markéta Čopfová z Masarykovy univerzity v Brně. „Někdy se sušilo plynule až skoro čtyři desítky hodin v kuse. U mírně roztopené sušárny se dalo klimbat,“ podotýká Radim Urbánek.

Krkvavka patří do velmi staré skupiny hrušní. Její plody jsou vhodné na jídlo i na sušení, povidla a pálení. (zdroj foto: o. s. PANGAEA)

V Rudimově přetrvala tradice sušení ovoce jen ve vzpomínkách, ze staveb se nedochovalo nic. Od roku 2000 tu funguje nová sušárna. Vejde se do ní dvacet lísek po třiceti až čtyřiceti kilogramech ovoce. Za jednu kilovou lísku platí zákazníci asi tři koruny. „Výdělečné to není, ale provoz zaplatí sám sebe včetně obsluhy,“ říká starosta Rudimova Stanislav Franc. Jeden běh sušení trvá asi tři dni a probíhá od pátku do pondělí.

Radim Urbánek upozorňuje, že porozumění významu a funkci sušárny ovoce není pro současného člověka úplně jednoduché. „Dnes neumíme křížaly docenit ani pochopit,“ říká a podotýká, že pravé křížaly stejně skoro nikde v obchodě nedostaneme. Skutečná křížala se pozná podle toho, že vznikla usušením jablka, které bylo rozkrojeno křížem, na čtvrtiny. „Jablka na sobě obvykle mají „voskovou“ vrstvičku, proto se před sušením čtvrtí. Je rozdíl, zda se ovoce krájí ocelovým nožem na plátky, nebo jen křížem – ve druhém případě si zachová více vitaminů,“ vysvětluje Urbánek. „Najdeme ale i odrůdy jablek bez „voskové“ vrstvičky. Hrušky a švestky se nekrájejí. A některé ovoce se na sušení nehodí, například sušené třesně jsou mdlé,“ vypočítává. V porovnání se slovy experta vypadají propagační fotografie na elektronické sušičky jako stroje na sny – sušit se v nich dá vše, bez ohledu na odrůdu a sezonu – hlavně když je to hezky barevné.

V sobotu 17. října sbírali příznivci iniciativy Na ovoce jablka v pražském sadu Na Krutci. (zdroj foto: Na ovoce)

Je třeba mít na paměti, že se každý druh ovoce suší jinou dobu. Je potřeba zkušeného oka, které lísky kontroluje, přebírá a vyřazuje již usušené. „Švestky trvají asi šestatřicet hodin, hrušky i tři dny,“ srovnává Jiří Buriánek, předseda zahrádkářského svazu ve Slušovicích. Místní sušárna byla zařízena v 60. letech v budově spolu s palírnou, moštárnou a zařízením pro vaření povidel. Sušárna je rotační – lísky jsou umístěné na kole, které se pomalu otáčí – ovoce na lískách se tak suší rovnoměrně. „Kromě běžného ovoce sušíme i dýně,“ říká a prozrazuje recept. „Očistěné dýně je třeba nakrájet na hranolky, naložit na den do octové vody, potom povařit v cukrové vodě, v té je nechat naložené ještě den a potom usušit. Je s tím víc práce, než když rozhodíte švestky na lísku, ale stojí to za to.“

Nejen správná konstrukce sušárny, ale i zralost ovoce a podíl cukru v plodině hrají při sušení zásadní roli. Rozpoznat konzumní zralost jednotlivých odrůd však dnes není pro řadu lidí samozřejmostí. Své o tom ví i Kateřina Kubánková, která pracuje na rozvoji komunitní platformy Na ovoce. Podle Kubánkové si budou lidé vědomosti o ovoci a jednotlivých odrůdách opět rozšiřovat. Ne každá odrůda ovoce je vhodná k sušení. „Na dědině to vědí, ve městě hodí do sušičky vše,“ říká a dodává, že si dnes lidé běžně v supermarketech kupují jablka, která ještě zdaleka nedosáhla konzumní zralosti. Například u sýrů jsou na to lidé citlivější, ale to, že by hruška praskavice měla před dalším zpracováním ležet týden na zemi, může být pro mnohé překvapením. Stejně jako skutečnost, že se v Česku nachází množství veřejně přístupných stromů, keřů a bylin, které mohou uspokojit odvěké sběračské potřeby.

Jablečná mísa z porcelánu od Pavly Vachunové. Její tvar je spjatý s Horňáckem, mikroregionem na jihovýchodě Moravy. (zdroj foto: tyformy.cz)

„Do misek jsou obtisknuta místní česaná a padaná jablka – staré odrůdy jabloní, které postupně nahrazují nové přešlechtěné,“ vysvětluje Pavla Vachunová. Její mísy konzervují paměť krajiny, pro případ, že by snad snahy nadšenců přišly vniveč. (zdroj foto: tyformy.cz)

„Máme aleje, ale kdo chce to ovoce? Ovocný strom je vázaný na člověka,“ zamýšlí se nad veřejně dostupnými zdroji ovoce Kubánková. Zájemcům o svět veřejných sadů, alejí i stromů volně rostoucích v krajině může Na ovoce dobře posloužit například veřejnými prohlídkami městských sadů, které fungují bez větší údržby. „To, že se ovoce z městských sadů a alejí nezkonzumuje, samo o sobě nevadí. Příroda si s ním poradí. Když si pravidelně ze stromu načešete ovoce, najdete si k němu cestu – objevíte pravý význam stromů,“ vysvětluje význam platformy Kateřina Kubánková, která se mimo jiné na Zahradnické fakultě v Lednici účastní kurzu Ovocný strom v krajině. Na ovoce pracuje na vývoji mobilní mapovací aplikace, která má sloužit dalšímu rozvoji zodpovědného využívání volně rostoucích ovocných stromů, keřů a bylin. Je vidět, že možností, jak strávit poslední podzimní dny a připravit se na zimu, není málo. Způsoby, které umožňují uchlácholit duši sběrače, existují. A nemusí nutně jít o sběr nejlepších nabídek obchodních řetězců a čokoládových čertů.