Ptáme se

Do šálku, hrnku nebo misky?

Brit, který nedá dopustit na zlacený viktoriánský šálek a mléko, je stejné klišé jako Čech se sáčkovým čajem příchuti lesního ovoce. Z dříve okrajové komunity stává se téměř střední proud – čím dál více Čechů se zajímá o méně známé druhy čaje a způsoby jeho servírování. Mnozí z nich se sešli na konci sprna na osmém ročníku Čajomír festu Vyšehradě.

Do šálku, hrnku nebo misky?
Do šálku, hrnku nebo misky?

Několika čajomilců a čajovníků jsme se zeptali, v čem uchovávají, připravují a servírují čaj. Zajímalo nás, jak vnímají rozdíly mezi jednotlivými nádobami a čajovými nápoji.

KAREL GLASER, majitel čajovny Kašmír
Mám velký respekt k čajovým kulturám všech zemí, se kterými jsem se zatím seznámil. Součástí respektu je i má snaha používat originální nádobí, které k dané kultuře patří. Například marocký čaj servíruji do kovových marockých konviček, které mám z marocké čtvrti z Bruselu. Japonské čaje do kyusú – originální japonské konvičky. Díky oxidu železa obsaženému v hlíně, z níž je vyrobena, má schopnost odnímat z čaje trpkost. Vodu ohřívám v tetsubinu – železné konvici staré zhruba osmdesát až sto let. Čínské čaje podávám do gaiwanu nebo y xingu podle typu čaje, yerba maté do vydlabané tykve a podobně.

Na spoustu čajů používám keramiku od našich šikovných výrobců. Začínali jsme s nádobím od Cihelky a od Neuberta. Postupně jsem kromě originálního nádobí přidal skvělé konvičky a chawan od Jany Vlčkové. Jiří Duchek pálí z různých tuzemských hlín, mám od něj krásnou konvičku z hlíny z Nového Strašecí. Také vlastním několik historických kousků, například konvičku z dynastie Ming či postříbřenou japonskou konvičku z 19. století.

Některé nádobí používám v čajovně a některé soukromě. Mám třeba v čajovně chawan od Martina Hanuše, ten dám bez obav hostu, maje na paměti zenový přístup: patří se, aby se nejvyšších darů dostalo nejnižším tvorům. Konvičky ze seladonového porcelánu, z Tokoname, nádobí od Cihelky nebo Duchka nedám z ruky, ale připravím v něm čaj pro hosty osobně.

Šálky a slíváček a konvička Martin Hanuš, misky Jiří Duchek

Vnímáte rozdíl mezi nádobami na různé druhy čajů nebo čajových nápojů?
U čajového nádobí je u mě na místě prvním funkčnost a pak teprve celkový vzhled. U konviček upřednostňuji kulovitý tvar, list se v něm louhuje lépe. Záleží mi na tom, jak konvička slévá, těsní, drží teplo a jaké má sítko. Nezbytnou pomůckou jsou pro mne slejvačky a chladítka a také sítka. Celé mi to musí ladit a sedět. Nemám v oblibě přezdobené věci, upřednostňuji jednoduchost a originalitu. Také dřevěné doplňky jsou důležité.
Velmi důležitá je velikost nádobí. Mnozí velmi šikovní tuzemští výrobci čaji moc nerozumějí a vyrábějí nesmyslně veliké konvice či gaiwany, které se hodí tak pro početnou čínskou rodinu. Když navštívím některou z čajoven, občas žasnu nad nádobím, které dostanu. Osobně bych do něj udělal čaj pro dvacet osob a všichni by byli spokojení.

JAROMÍR HORÁK, ředitel spolku Čajomír, organizátor Čajomír festu, tvůrce nápoje Samurai Shot

V čem připravujete, servírujete a uchováváte čaj?
Nejmodernější materiál pro nádoby, v kterých se připravuje, servíruje a skladuje čaj, je sklo.
Průhledné sklo použiji při přípravě a servírování čaje, krásně tak vynikne barva nálevu nebo tvar lístků. Tmavé sklo chrání skladované lístky či nálev před účinky slunečního světla, které vede k jejich rychlejšímu stárnutí. Stejně je tomu u Samurai Shotu, koncentrátu z pravého čaje. Servíruje se do skleněných panáčků a uchovává se v ztmavené lahvi ve tvaru starých lékárnických nádob.

Jak nádoba ovlivňuje čaj nebo vás?
Máme v sobě vryté stereotypy tvarů, kterým přisuzujeme určité vlastnosti, ale právě až nádoba určuje použití nápoje. Plechovka pro energy drink, velká sklenice pro pivo, s nožkou na víno. Nabouráním takového stereotypu může člověk zažít zajímavé momenty, třeba když přinesou nealkoholického panáka.

Vnímáte rozdíl mezi nádobami na různé druhy čajů nebo čajových nápojů?
Konvička či lahev ohromuje či uklidňuje své okolí křivkami, ladností a zpracováním. Je středobodem pozornosti, když se něco rozlévá. Ten, kdo ji drží v ruce, je v tu chvíli sluhou daného nádobí a přizpůsobí mu své pohyby a zručnost. Setkání samotného čaje s materiálem a objemem nádoby je důležité pro konečnou chuť nabízeného nápoje.

Konvička Jiří Duchek a šálky od Petra Nováka

MICHAL BÚTOR, majitel čajovny a obchodu s čajem a nádobím Yellow Emperor
Na servírovanie mám rád porcelán, sklo aj glazovanú hlinu či poréznu kvalitnú hlinu Yixing. Záleží od okolností. Ak mám prevádzku a chcem sa čaju naozaj venovať, no nechcem strácať čas, potrebujem niečo praktické. Osobne používam sklenené nádobky od čínskej firmy Veitron, ktoré taktiež dovážam. Sú praktické, ľahko umývateľné, no aj ľahko rozbitné. Osobne na pitie čaju najradšej používam kvalitný gaiwan / zhong, teda misku s podšálkou a vrchnákom. Čaj sa tak veľmi jednoducho ovoniava, zalieva, len pri servírovaní musí mať človek trochu skúseností, aby sa nepopálil či nevylial vedľa. Veľmi mám rád českých keramikárov, ktorí sú vo svojom fachu jednotkou a môžu konkurovať čínskym majstrom. Ich práca dodáva čajovej kultúre naozaj hlboký nádych. A za to som im vďačný.

Kvalitný porcelán sa dá kúpiť od pár eur. Pri yixingskej hline je to už o niečo náročnejšie. Kanvičky lacnejšie ako 30 eur môžu byť z nekvalitnej hliny alebo ide o sériovú výrobu či nekvalitné spracovanie. Kompromis býva poloručná výroba, kedy sa kanvička spojí z dvoch pásov hliny, priloží sa spodok, vykrojí vrch a zvyšok sa zatmelí tekutou hlinou. Následne sa ručne opracuje do vhodného stavu a dá sa vypáliť na vysokú teplotu. Plnoručne spracovaná kanvička je oveľa drahšia a často ide o umelecké dielo. Tam sú ceny podstatne vyššie.

Čaj uchovávam rôzne, záleží na tom, o aký čaj ide, a na množstve, a nakoniec aj na tom, čo s ním plánujete robiť. Biele čaje a puery sa dajú konštatovať ako zrejúce čajíky. No veľa ľudí si myslí, že ak majú nie moc lahodný čaj, tak práve časom získa na kvalite. To je však mylná predstava. Všetko záleží od spracovania. Ak je čaj zle spracovaný, čas mu nie veľmi pomôže. Avšak dobrý čaj má aj dobrý zrecí potenciál. Len ho nedávajte do priestoru s inými pachmi, ľahko stratí svoje vlastnosti.

Připravila: Kateřina Zvelebilová, foto: Martina Šimková, uvodní foto: konvička Petr Novák