Ptáme se

Česká pohanka jako top potravina

Ročně mu rukama projde v průměru sedm set tun pohanky. Pavel Šmajstrla je pátou generací rodu mlynářů, kteří ctí tradiční postupy mechanického zpracování této zdravé obiloviny. Na její chuť a blahodárné účinky nedá dopustit.

Česká pohanka jako top potravina
Česká pohanka jako top potravina

Text: Michala Jendruchová • Foto: Vlastimil Bjaček

Je nějaký pokrm z pohanky, který nemáte rád?
Tak ten opravdu není. Pohanku mám rád na všechny způsoby, v polévce, jako přílohu nebo zapečenou se zelím a klobásou, vše je výtečné. Jen mít tu správnou pohanku, českou, mechanicky loupanou. Ta chutná vždy skvěle. Dokonce jsem si zvykl i na pohankový med, který má specifické aroma a chuť, nemusí vonět každému. Je velice zdravý, obsahuje mnoho vitamínů, a navíc je chemicky čistý. Pohanka se totiž na polích nijak chemicky neošetřuje.

Právě jakási pachuť a zvláštní aroma mnohým lidem vadí. Jak se ho zbavit?
Ona ta pachuť či nevábné aroma je z pohanky pražené. Opravdu je nechutná a je to povětšinou tím, že pohanka byla špatně zpracována po sklizni, kdy je velmi háklivá na svou vlhkost. Musí se ihned vyčistit a vysušit, jinak chytne plíseň a už to není potravina. Jenže leckdy se plesnivá pohanka „zachraňuje“ zpražením. Plíseň se schová, ale při vaření opět vyjde na povrch a také smrdí při vaření.

Pro laika je ale bezesporu těžké poznat kvalitní pohanku. Můžete nám poradit?
Především se podívejte, odkud pohanka pochází. Pokud zjistíte, že k nám doputovala z druhé strany zeměkoule, například z Číny, nemůže být čerstvá. Přestože pohanka vydrží kvalitní dlouho, k nám se většinou dostává stará, která leží ve skladech několik let, a hlavně je zpracovaná pražením. Tímto způsobem se v pohance zničí všechno dobré, pro co si pohanku ceníme. Proto se vždy poohlédněte po pohance mechanicky loupané. Od pražené ji poznáte, že je světlá, není tmavá jako káva. Mnoho lidí si ji dokonce plete s pohankou neloupanou. Ta se ale na kuchyňskou úpravu nedá použít, má velmi tvrdou slupku, která ani po několika hodinách vaření nezměkne.

Mechanicky loupaná pohanka se pozná podle zlatavé barvy.

V čem je naše česká jiná než zahraniční?
Pohanku loupeme mechanicky, abychom v ní zachovali všechny vitamíny, především rutin, což je vitamín, který nám odbourává usazený cholesterol ze stěn cév. Tím pomáhá pročišťovat cévní řečiště. Řekl bych, že ho celkově omlazuje. Naproti tomu pohanka přivezená ze zahraničí je zpracována termicky, kdy se vše dobré horkem zničilo, navíc se do pohanky dostávají popeloviny, dehtoviny a pak pohanku musíme vařit dobré půl hodiny, než změkne. To naše mechanicky zpracovávána pohanka se vařit nemusí, stačí ji vsypat do jogurtu nebo vroucí vody a nechat odstát.

Jak se u nás pěstování pohanky daří?
Je to jako na houpačce, jednou se urodí málo, jindy víc. Například v loňském roce se neurodila pohanka v celé Evropě. U nás to také nebyla žádná sláva. Ale horší bylo, že obchodníci vyváželi naši pohanku za vysoké ceny a my jsme se jim museli přizpůsobit. Cena pohanky při vstupu se vyšplhala o sto procent a my jsme to museli akceptovat. Celkově se pohanky u nás pěstuje hodně, ale hodně se jí také vyveze do zahraničí.

Vaším rodinným heslem je tradiční výroba...
U nás je tradice přes pět generací pohankových mlynářů, toto řemeslo se dědí z otce na syna a tím i tradiční technologie loupání. Ta spočívá v mechanickém oddělením slupky od zrna. Tato technologie je velice šetrná k zrnu, k jeho výživovým hodnotám, kdy v zrnu zůstává vše přirozeně zachované, ať jsou to vitamíny, jako např. B1, B2, vitamíny řady E, niacin, cholin a především tak ceněný rutin. Ač je tato technologie náročnější na zpracování, tak je pro nás spotřebitele nejlepší.

Je pravda, že u vás nic nezůstane nazbyt? Prakticky žádný odpad?
Snažíme se chovat ekologicky a zároveň ekonomicky. Odpady z prvotního čištění dáváme dále, například se z nich vyrábějí krmné granule nebo směsi pro papoušky. Slupky se využívají na výplně polštářů nebo na výrobu čajů. Ty, které se na toto využití nehodí, putují do peletkárny na výrobu biopaliv a také my slupky používáme na vytápění našich objektů.

Jaké jsou další možnosti upotřebení pohanky?
Pohanku můžete jíst v syrovém stavu, místo oříšků, takto ji jí moje děti, tajně na ni chodí do mlýna.
Dále pak místo vloček v syrovém stavu do jogurtu, nebo jako zavářku do polévek, ať je to vývar, rajská, či uzená. Já mám rád pohanku jako přílohu k jakémukoliv masu, navíc má tu nejjednodušší přípravu a je hlavně rychlá a zdravá. Zde na Valašsku se pohanka dává do jelit místo krup, jelítka pak nejsou tak mastná, a hlavně jsou zdravější a lépe chutnají.

Rodinná tradice pěti generací, to už je něco, na co člověk může být hrdý…
Určitě. Naše mlynářská tradice je krásná. Ne vždy jde všechno tak, jak chcete, a někdy byste nejraději se vším praštili, ale ohled k tradici a historii předků zavazuje. Náš rod je tady na Frenštátsku minimálně od roku 1620, dál jsme se nedopátrali, jelikož nikde nejsou vedeny starší záznamy. A pohanku jsme asi vždycky zpracovávali dobře, když jsme s tímto mlýnem tak dlouho vydrželi. Zákazníci si nás pochvalují i dnes. Někdo za kvalitní zpracování, jiný zase za bezlepkovost a nutriční hodnoty, další za chuť…

V Pohankovém mlýně Šmajstrla už začíná pomáhat i šestá generace - syn Ondřej.

Hrozilo někdy ukončení provozu?
Několikrát. Co vím z vyprávění, za druhé světové války přišli četníci a dali na mlýnská kola plomby. Nesmělo se tenkrát nic zpracovávat, jídlo bylo na příděl, byly potravinové lístky. Ale praděda byl šikovný. Dokázal plombu šikovně oddělat, že to nebylo poznat, a tajně po nocích mlel pohanku pro své nejbližší. Měl ji pak schovanou ve sklepě pod stodolou. Sklep jsme objevili náhodou při rekonstrukci mlýna. Dokonce i nějaká pohanka tam byla, ale po těch letech ve vlhkém sklepě samozřejmě špatná.

Jak jste přestáli poválečné znárodňování?
To byla druhá krize. Náš mlýn byl malinký, nemělo smysl ho znárodňovat. Ale zakázali nám mlít. Naštěstí se hned druhý rok pohanka urodila různým sousedům a také JZD. A neměl ji kdo zpracovat. Tak se mlynařina povolila jako služba pro spoluobčany a děda s pradědou mohli mlýn provozovat.

Další hrozba už nepřišla?
Potřetí mlýn málem skončil okolo roku 2000. Tehdy mlynářství přešlo do živností vázaných a k tomu bylo zapotřebí být alespoň vyučen mlynářem, což jsem nebyl ani já ani můj otec. Živnost byla dočasně pozastavena, než jsme s pomocí pracovníků živnostenského úřadu přišli na to, jak dát vše do pořádku a mohli v tradici pokračovat.

Musíte řešit nějaké problémy i dnes?
Chceme přistavět budovu, ale těžce bojujeme s administrativou. Nechceme stavět nějakou univerzální halu, která by nezapadla do našeho prostředí pod horami. Rádi bychom pro zákazníky postavili maličký skanzen, ať se podívají, jak se zpracovávala pohanka před sto a více léty.