Téma týdne

Vytápět kávovou sedlinou? Kavárna budoucnosti zachází s odpadem i potravou chytře

Společná iniciativa pěti kaváren, městského úřadu, městských služeb a Institutu cirkulární ekonomiky vyústila v pilotní projekt Cirkulární kavárna. Během půlročního trvání začali všichni zúčastnění efektivněji nakládat s odpady, ušetřili peníze, našli bezobalové dodavatele a inspirovali. V neposlední řadě povzbudili své okolí, aby se také snažilo o změnu.

Vytápět kávovou sedlinou? Kavárna budoucnosti zachází s odpadem i potravou chytře
Vytápět kávovou sedlinou? Kavárna budoucnosti zachází s odpadem i potravou chytře

Text: Kateřina Zvelebilová • Úvodní ilustrace: Taja Spassková

„Při přípravě projektu jsme zjistili, že v této oblasti se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. Společná snaha začít řešit tento problém na lokálních úrovních ukazuje na fakt, že si tyto provozy problém uvědomují a není jim to lhostejné,“ vysvětluje Barbora Kebová z Institutu Cirkulární ekonomiky (INCIEN). A dodává, že velká část odpadů, jako jsou obaly, potraviny či jednorázové nádobí, vzniká úplně zbytečně nebo se dá znovu využít. „Chceme najít možnosti, jak neefektivitu změnit.“

Pilotní projekt trval od listopadu 2018 do dubna 2019 a testoval provoz v kavárnách Prahy 7 – Bar Cobra, Cafe Letka, Lajka – pivovar a café, VNITROBLOCK a Cukrárna Alchymista. Jeho výstupem je také volně dostupná příručka, která shrnuje, jak dále v kavárnách pracovat s odpady a obecně s materiálovými a energetickými toky s ohledem na udržitelnost, aby byly naplněny principy cirkulární ekonomiky i požadavky legislativy.

Podniky zapojené do projektu zdůrazňují různé výhody, které během půl roku změn získaly. „Nejdůležitější pro nás byl impulz ke změně přemýšlení,“ říká Zuzana Vachová z Vnitroblocku. „Na základě doporučení jsme změnili několik dodavatelů a podařilo se nám natolik snížit odpad, že rušíme celou jednu popelnici.“ Michal Soldán z baru Cobra dodává, že si objasnili legislativu týkající se odpadu, která není zrovna jednoduchá. „Jsme rádi, že konečně víme, jak zacházet s nádobami, které nám přinášejí zákazníci zvenčí,“ pochvaluje si Petr Holata z cukrárny Alchimista a dodává, že společné diskuse a sdílení zkušeností a názorů motivovaly celý tým k ekologicky zodpovědnějšímu chování.

„Častým problémem je nedostatek prostoru pro správné nastavení odpadového hospodářství v podniku,“ popisuje Barbora Kebová jednu z hlavních překážek, kterou během kavárenského pilotního projektu vypozorovala. „Málokterá kavárna má dostatek místa na to, aby měla popelnice na opravdu všechny druhy odpadů, které produkuje – takto třídit by však měly dle zákona.“ Spousta odpadu, který by měl být vytříděn, tak končí ve směsném odpadu a zbytečně putuje na skládku nebo do spalovny.

Ukazuje se, že největší množství odpadu v kavárně vzniká z obalových materiálů. Velký prostor pro zlepšení je proto v oblasti bezobalového nakupování surovin pro gastro. Prozatím je u nás takových možností minimum. „Další velkou oblastí je jednorázové nádobí. Nejen plastové, ale i různé kompostovatelné varianty,“ vyjmenovává Kebová. „Ty se sice tváří takzvaně zeleněji, ale v současnosti u nás nemáme koncovku, která by tyto materiály dokázala zpracovat. Opět proto nejčastěji končí ve směsném odpadu.“ Opomíjená je problematika kávové sedliny – jde o velmi zajímavou druhotnou surovinu, která může najít spoustu využití – od výroby peletek na topení přes lisování olejů, které sedlina obsahuje, až po využití v zemědělství. Je škoda, že se u nás tento materiál prozatím téměř nevyužívá. V neposlední řadě Kebová zmiňuje také plýtvání jídlem. Kavárny v tomto případě často narážejí na problém příliš striktních hygienických pravidel, která nedávají moc prostoru pro darování či jiné využití neprodaných potravin, například ke zkrmování.

V zahraničí jdou trendu naproti

Vedle drobných kroků v reálném podnikání vznikají i velké vize, které slibují přijatelnější hospodaření ve sféře pohostinství. Britské studio Exploration navrhuje projekt Mobius, který umisťuje celý cyklus činností kolem gastronomického provozu pod jednu střechu. Jeho jádrem je myšlenka stravování, vodního hospodářství a výroby energie jako potřeb, které spojují všechny lidi.

Mobius umožňuje propojit výrobní a odpadové cykly tím, že je umísťuje blízko sebe. Je tu skleník, ve kterém lze pěstovat potraviny, sádka, restaurace, žížalí kompostárna, anaerobní kompostárna produkující metan na výrobu elektřiny a tepla, pěstírna hub na kávové sedlině. V plánech nechybí ani čistička vody a dokonce ani možnost vyrábět umělý kámen technologií zrychlené karbonatace oxidu uhličitého.

(vizualizace studia Exploration Architecture)

Studio Exploration navrhlo Mobius pro budoucí výstavbu nových městských částí, zároveň tvrdí, že takový objekt lze zapojit do již existující městské zástavby. „Je to hodně futuristické, skoro až na hraně s utopickým návrhem,” zamýšlí se nad projektem Adam Havel, architekt a konzultant knihovny materiálů matériO Prague. „Jestli však máme začít hospodařit, konzumovat či nakládat s odpadem jinak, je potřeba, aby se ruku v ruce s tím měnily a vznikaly nové architektonické typologie, které to budou lépe umožňovat,” dodává.

Architektura je podle Havla neoddělitelnou součástí změn a Mobius je toho ukázkou. „Rozhodně si nezaslouží být jen kritizován za to, že o co se pokouší, se dnes většině lidí jeví jako sci-fi,” hájí průkopnické řešení. „Jako jeden z nejzajímavějších aspektů toho projektu vnímám i sociální stránku tak propojeného organismu. Jak nastavit provoz a majetkově-právní uspořádání, aby vše fungovalo? Možná by to mohlo vyrůstat na podobném principu jako současné baugruppe projekty – bez developera, samofinancované těmi, kdo by pak provozovali dílčí části.”

„Myslím, že je to určitě životaschopná vize,“ míní o projektu Mobius Barbora Kebová z INCIENu. „Tak jako v přírodě funguje všechno v uzavřených cyklech, dá se podobným způsobem přemýšlet i v pohostinství. To, že v současnosti produkujeme tak velké množství odpadu, je jen neefektivita tohoto systému. Pevně doufám, že takhle nějak budou budoucí restaurace (a jejich budovy) vypadat, ať už co se týče vyšší potravinové soběstačnosti, tak zpracovávání veškerého odpadu, který daný provoz produkuje.“